北京堂食首日，一家自助餐门店3小时卖出1.6万元

北京线下餐饮，“烟火气”再度升腾。

6月6日起，北京餐饮经营单位可以有序开放堂食服务。顿时，北京的餐饮圈子兴奋起来，大小门店从6月5日晚上起就闻风而动，洗地、擦窗，准备开门迎客。部分原本营业不过零点的餐厅，更是一刻都等不及，加班加点坐等零点一过久违的消费者纷纷“归来”。当晚，北京著名餐饮街簋街灯火通明，赶来吃小龙虾的消费者们，在夜间排起了长队。

大多数在次日才正式迎客的餐饮门店也不甘落后，打出了五花八门的优惠方案，来吸引消费者，诸如“解封第一餐，全天消费满350减88”，“堂食第一天，到店即送果盘一份”等广告立牌随处可见。

“终于等到这一天了。”在经历了摆摊、外卖、直播推销之后，不少餐饮商家都摩拳擦掌，打算在6月大干一场，“争取把过去丢失的时间都找回来。”但同时，也有部分商家坦言，生意恢复还需要时间，现在还“不知道该如何面对”。

“好久不见”的火锅

一位90后白领告诉《财经天下》周刊，在自己的朋友圈里，不少人在表示，第一顿堂食要去吃火锅，体会一下久违的“烟火气”。当她走进海底捞，收到的第一句问候语，就是“好久不见！”

6月6日中午12点半左右，北京有序开放堂食的第一天，朝阳区的一家海底捞门店就已落座了20余桌食客。尽管这家门店地理位置并不临街，也不是在商场一楼等人流量最大的位置，它依旧是当日该商圈堂食中客流量居首的餐饮门店。不少消费者说，这一句“好久不见”，顿时让人“倍感亲切”。

据店员小赵介绍，前一天，开放堂食的消息刚刚传出，门店就已陆续接到不少预订电话。截止到当天下午一点半时，“晚上已经预定出去了50多桌”。由于门店总共只能同时供60桌消费者用餐，他们不得不拒绝了不少预订。小赵看着门店的热闹，脸上也洋溢着止不住的兴奋。毕竟，他已经休息了一个月时间。

（图/视觉中国）

小赵说，与大多数餐饮品牌安排员工轮流上岗不同，在之前的那段时间，“公司前后堂工作人员从平时15人减少至8人左右，再加上门店外卖，基本都是固定人员上班”。其中前堂主要指门店服务员，后堂则包括收台、配锅、备菜、质检等岗位。

没有排班的员工，根据公司的安排，可以外出“打工”，比如公司也联系了附近的超市，可为休息员工提供临时工作机会等。“每天工作八小时，在超市打扫卫生、整理仓库一类，每小时工资20多元。”小赵说。不过临时工作机会并不强制，有店员便因为身体原因等，直接歇着了。“大家真是天天都盼着能上班。”

海底捞的门店服务员小李“幸运”地被安排到门店上班。“五一”假期上班时，小李第一时间在自己的朋友圈发布了火锅外卖业务，“如果用户能亲自到门店自提，还能专享7.9折服务”。

前段时间，小李的工作任务和以前有了不同。他从原先的门店配菜员“变”成了摆摊的，还有外卖员。不过他配送的不是火锅配菜，而是门店亲自做的三餐盒饭。

“门店为此特意建了好几个消费者福利群，推出凉拌口水鸡、红烧肉这类团餐小炒，每天由消费者提前在群里接龙想吃的菜品，按需制作然后配送。”小李的胳膊也在这一个月中因为送外卖而晒黑了，但他觉得，门店的外卖生意还不错，“每天光红烧肉、炒土豆这类菜能卖上百份。”不过随着堂食的恢复，海底捞的团餐也同步取消了。

门店恢复堂食的第一天，在顾客就餐完毕之后，小李特意询问了每一位顾客对今天的服务以及菜品有什么意见或建议。“暂停工作这么久，我们也没想到第一天会有这么多顾客，很担心我们有什么已经做得不够周到的地方。”

前一晚在公司群里接到全员上班的通知，小李一大早就来店里打扫卫生了。这个消息来得有些突然，“我们平常的食材都是早上十点到，结果今天足足晚了一个小时，导致部分菜品上的比较慢，担心影响部分消费者体验。”这一天，小李足足忙到夜里一点多才下班，第二天早上八点半又早早起床赶去门店，进行常规准备工作。“对于我们普通的餐饮工作人员而言，能够正常工作，真是最大的幸福。”

“储值500元，就送82元礼券和67元的单人餐；储值800元，送120元礼券和145元双人餐，优惠多多！”6月6日上午10时，位于朝阳区某商城地下一层的呷哺呷哺门前也热闹起来，一名员工拿着“万份复工套餐大派送”的牌子向来往的顾客介绍门店优惠活动，另一位员工则在一旁整理早已摆好“茶米茶”和碳酸饮料的架子。

（图/《财经天下》周刊摄）

95后李亦菲趁着中午吃饭的时间，来附近的呷哺呷哺打卡了自己的第一顿堂食。“点再多外卖，也不如店里好吃。”她说。

刚恢复线下上班的店员罗静还有些不适应，面对有一段时间没有碰面的同事和店里越来越多的顾客，她既兴奋又紧张。“我感觉我帮客人点单都生疏了，得反应好一会儿，而且今天早上摆放调料的时候感觉怎么弄都不对，后厨的同事还笑我是在家里‘躺太久’了。”她调侃道。

6月6日晚间9点，距离停止点单还有半小时左右，门店里仍有顾客前来光顾。“前一天晚上得知恢复堂食的消息后，店里就开始补货，没想到今天客流量挺大的，超过了预期，下午的时候又再补了一次货。”负责清理座位的店员说。

自助餐堂食，3小时营业额超1.6万

“先加紧联系各食材供应商送货到门店，然后马上通知住在周围宿舍的员工们全部到店做好消杀工作，布置门店。”自6月5日下午收到堂食通知后的第一时间，“火炉火”自助餐厅的杨店长便迅速安排好了门店恢复工作。他说，这些步骤，前些天他就已经在脑海里预演和期待了无数回。

打开门店大门，餐桌上早已积满了灰尘，“至少需要用抹布擦2遍桌子，才能显得更往常一样干净。”杨店长感慨。

杨店长的门店位于北京东五环的一家商场内，经营韩式烤肉、火锅等多种品类。他告诉《财经天下》周刊，商场过去都是集中在下午2点到4点，通知各个餐饮门店集中送货。“6月5日下午却是个特例，商场将送货时间延长到了晚上八九点，方便大家送货。”

6月6日中午11点左右，店内38个餐桌很快就坐满了，甚至顾客还排起了队。杨店长表示，仅中午店内餐桌的翻台率应该达到了1.5。前一天晚上备好的食材不够用，杨店长不得不再次让公司总部加紧再派送一批食材。

“中午11点到下午14点左右，店内3个小时的营业额超过了1.6万元。今天的收入明显比往常高很多，而且也超过了昨日的预期。”杨店长说。本来在他的预计中，能够以往恢复的50%-70%客流就不错了。

“我们一个月没干活了，突然这样还有点不知所措了。”一位员工开玩笑说。在北京停止堂食期间，这家自助餐门店宣布全面暂停营业，甚至没有开设外卖业务。

自助餐与其他餐饮业态不一样，只有石锅拌饭、冷面等单一品类。“这些很难在外卖上取得大单量，即使有抖音直播等新业务形式加持，但用户下单一般也都是先支付给抖音等直播平台，没办法短时间内转化为门店现金流，经营压力依旧无法法得到减缓。”在杨店长看来，“单独开放外卖业务的成本非常高，再加上员工成本和食材成本，根本无法覆盖支出，索性就暂停营业了”。

和这家自助餐厅处于同一商场内的太二酸菜鱼，同日的营收数据同样超预期。其副店长小王根据以往的客流情况，本来预估门店上午的营业额大约能达到6000元左右，但是他没想到，“上午的营业额达到了6500元，比预期还超了几百块钱”。

（图/视觉中国）

过去，太二酸菜鱼曾一度拒绝提供外卖服务，摈弃商务应酬、生日聚会等多人聚餐场景，以匹配Z时代消费者爱好自由社交、注重圈层文化的消费特征。但在之前的一个月内，它坚持没有上线抖音直播、团购等业务，但最终还是选择了和其他餐饮品牌一样，开放了外卖。

但无论如何，门店能坚持下来，本身就是一场胜利。“这半年内，我们周边关闭的餐馆少说也有三四家了。”小王指了指旁边的巴奴火锅，“这里之前还是一家贤合庄火锅店。”

“优惠多多”，先活下去再赚钱

开放堂食第一天，北京不少大型商场里，开门迎客的餐饮店们摆出了吸睛的优惠活动。例如，有的联合商场影院推出“你看电影我买单，进店消费满200元，享UME电影票5折”的活动，还有的则打出了“四人同行，一人免单”的宣传语。

（图/《财经天下》周刊摄）

但也不是所有的门店都已经恢复了热闹。即便在同一家商城里，和呷哺呷哺相比，川成元麻辣香锅和云南菜餐厅云海肴，就显得“冷清”许多。在云海肴店门口，还竖立着“云南特色半成品及外卖美食全场7.9折，3公里内免费配送”的牌子。一位值班经理告诉《财经天下》周刊：“员工已基本都到岗了，但是在出单方面还是外卖比较多。商场也是越往上层客流量越少，刚开始堂食，更多的人还是愿意选择烤肉、火锅这类饮食。”

“店里的很多打折优惠在之前就在做了。前段日子，我们对外销售过半成品，也去社区里推销过各种蔬菜包等等，不过效果还是一般，营业额相比过往还是下降了起码有三分之二。店里的员工薪水基本维持在底薪水平，但是我们的员工没有发生什么变动。”他说。

开在朝阳区一条商业街边上的连锁快餐店“西少爷”，生意也显得略为冷淡。店长刘梅表示，从今年年初开店以来，生意一直没有太大起色，“恢复了堂食后，顾客也还是很少。拿店里凉皮品类来说，我一天进货只有六七十份，算是很克制了，但到晚上七八点也才卖出去一半，剩下的只能倒掉。”

为提振业绩，在暂停堂食期间，刘梅的门店里也做过不少尝试，“西少爷肉夹馍还是很出名的，之前公司这边还想办法卖了几天卤肉，但是后面还是因为安全及卫生防控等要求被叫停了。”她说，做外卖其实也并没有外界想象中那么挣钱，废掉和赔偿的单子也不少，“店铺没有专门的配送员，没有外卖员接单的时候想出餐也不行。而且随着天气逐渐炎热，粉和凉皮等本身比较容易坨，一旦外送时间过长，顾客们等得不耐烦或吃得不舒服，就会要求赔偿。”店里卖的一单17元的凉皮，曾经被顾客吐槽过“太贵”，她也觉得有些委屈，“骑手和平台的费用减下来，真正归到店里的只有五六元钱而已。”

“我们要让顾客满意，也要养好店铺和员工。堂食刚刚恢复，我希望后面会越来越好。”刘梅说。

（文中受访者皆为化名）

撰文 / 张可心 杨俏 程靓

编辑 / 杨洁