北京餐饮市场调查：好餐厅是啥模样 创新与体验并重

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如今开餐厅不仅要做好菜，还得摸透客人的心思，从食材溯源到灯光色温，从服务细节到场景营造，每一样都不能含糊。北京丹江渔村区域运营负责人何平的感慨，道出了许多餐饮人的心声。

在北京，餐饮市场面临巨大压力，今年前三季度餐饮收入下降3.7%。面对这一趋势，餐馆如何应对？一些餐饮品牌用实践表明，破“卷”之道在于持续创新，为消费者创造不可替代的新价值。

回归本源，好吃不贵是硬道理。小吊梨汤品牌官刘正表示，菜品是餐饮企业安身立命的根本。消费者的需求越来越明确：既要吃得好，又要吃得值。“好”是对食材新鲜度、烹饪工艺、营养搭配的综合要求，“值”则是拒绝虚高溢价、追求质价比。小吊梨汤坚持凌晨两三点自己削梨子，当日现熬6小时，确保品质。

渝味川菜餐厅则靠“实在”圈粉。店长李芳兰介绍，依托景区的高人气，餐厅会根据季节灵活调整菜品，秋冬季主打热乎乎的汤菜，推出68元的烤鱼促销套餐，搭配洋葱、豆芽等配菜，两人份足量管饱。实打实的价格与不错的口味，契合了景区游客的需求。

南城香正在北京试点“现炒社区食堂”，成为不少周边居民的就餐首选。中午11点，广渠门店里坐得满满当当。菜品区摆放着十几种热菜，荤菜每两3.18元、素菜每两1.58元，消费者可自由搭配。门店还设置了“单点”区，所有产品价格均在1元至5元之间，性价比极高。创始人汪国玉介绍，这种定价策略基于供应链优化和运营效率提升，通过集中采购、标准化生产和数字化管理，有效降低了食材损耗和运营成本，并保证了菜品品质。

内卷逼迫餐饮业回归其本质——产品。这里的“新”不仅是坚守传统的守正之新，也是通过模式与效率优化，让高品质与低价格共存的出奇之新。